Empanadas

Las variedades de empanadas chilenas se distinguen por su relleno, casi todas envueltas en una masa de harina de trigo.

Empanada de pino
De las más populares en Chile, el pino de carne es un relleno de carne de vacuno y picada en cuadraditos con cebolla, condimentado entre otros aliños, con comino y ají de color, aceitunas, huevo duro y opcionalmente pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena. Se puede también freír en aceite.

Se consume en cualquier estación del año, pero su consumo aumenta sin lugar a duda en septiembre, el Mes de la Patria, donde la gente asiste a las fondas para consumirlas junto con otras comidas como ciertas clases de asado.

Comer empanada ha sido observado como una expresión de chilenidad, especialmente por chilenos en el extranjero.

Mariscos
Muy populares en Semana Santa, pueden llevar de relleno jaibas, ostiones, ambas junto con queso; mariscos combinados como lapa, loco y almejas con cebolla picada fina; o una sola clase de mariscos, como las empanadas de navajuelas y las de machas. Generalmente se cocinan friéndolas en aceite, pero pueden ser de horno tambien.

Frutas
Las empanadas dulces, que tienen una masa delicada y delgada por estar hechas principalmente de yemas de huevo, llevan mermelada de fruta (pera, dulce de alcayota), o manzana picada (en el Sur). Menos frecuentes son las de grosellas y las de ruibarbo, también propias de la cocina sureña.

Queso
Generalmente consumida frita, tiene otra variante en su masa: de milhojas que va al horno.

Otras
También las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas; "napolitanas" (queso, jamón y salsa de tomate); de pescado como salmón o de puye y de cochayuyo (un alga).

Ingredientes

(Para 20 unidades)

Pino

1 kilo de asiento de picana

4 cebollas grandes

4 cucharadas de manteca

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají de color

½ cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de salsa de ají

20 aceitunas

40 pasas remojadas

4 huevos duros

Preparación

Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadros gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

La masa

1 kilo de harina cernida (8 tazas)

200 gramos de manteca caliente

½ litro de agua caliente

½ cucharada de sal

1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación

Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

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